Хлеб является социально значимым продуктом питания населения и важнейшим компонентом продовольственной безопасности любой страны. Одним из главных лимитирующих факторов производства высококачественного хлеба является некондиционная мука, в том числе и мука с повышенной автолитической активностью (АА), в основном обуславливаемой активностью фермента α-амилазы. АА пшеничной муки нормального качества обычно невелика и не оказывает отрицательного воздействия на качество хлеба. Повышенная активность характерна для муки с примесью проросшего (вследствие преждевременного прорастания –sprouting) зерна.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВОГО ИНГИБИТОРА ЭНДОГЕННОЙ АЛЬФА-АМИЛАЗЫ
Айнур Казыханова, Гульназ Бектемирова, Нургуль Мамытова ( Алматы, Казахстан) | Download article